El mapa de la lengua, el quinto sabor y otras cosas que no sabías sobre los sabores
¿Es cierto que existe un mapa de sabores? ¿Cuál es el denominado quinto sabor? ¿Desde cuándo se han estudiado científicamente?
Según el mapa de la lengua que ha calado en la cultura popular, concebido en por Edwin Boring, un influyente psicólogo de Harvard, la punta de la lengua detectaría el sabor dulce, la parte posterior, el amargo, los laterales anteriores, la sal, y los laterales posteriores, el sabor ácido.
Más tarde se comprobó que realmente lo que señalaba la investigación original en la que se basó Boring es que la lengua humana tiene áreas de sensibilidad relativa ante los distintos sabores, no que cada sabor sólo se pudiera detectar en una zona.
Por otro lado, no es verdad que solo existan cuatro sabores. Al menos hay cinco. El quinto sabor sería el umami, el de las proteínas en la comida salada, como el beicon o las algas, y fue descrito por primera vez por Kikunae Ikeda, profesor de Química de Tokio, ya en 1908. Hasta el año 2000, sin embargo, no fue confirmado oficialmente como un quinto sabor, hasta que investigadores de la Universidad de Miami descubrieron receptores de proteínas en la lengua humana.
Todo alimento o bebida posee sabor, tanto si se encuentra en estado natural como si se genera mediante reacciones térmicas.
El sabor salado es debido a sales inorgánicas, principalmente cloruro sódico que contiene el alimento.
El sabor dulce es debido los azúcares que contiene el alimento.
El sabor ácido es debido a la presencia de los ácidos orgánicos en los alimentos. Por ejemplo en la frutas el sabor ácido se debe a fundamentalmente a los ácidos cítricos y málico.
El sabor amargo es aportado por diferentes compuestos, especialmente sales de Potasio Magnesio, aunque hay alimentos que contienen otras sustancias como terpenoides, alcaloides (sustancia que se encuentra en la tónica o bitter, cafeína del café, teína, teobromina del chocolate…), flavonoides, aminoácidos libres que amargan mucho más.
El sabor picante lo da principios activos como capsaicinoides, capsaicina, dihidrocapsaicina en pimientos picantes, chiles… o como la piperina en la pimienta o gingeroles en el jengibre.
